Aprovechamiento de la hoja

La hoja del amaranto es excelente para su consumo en fresco, y por su sabor tan suave puede integrarse a una gran variedad de guisos sin modificar su sabor ni apariencia. Las hojas del amaranto se pueden aprovechar elaborando aguas frescas, ensaladas, sopas, jugos, guisos, tortillas, tamales, etc. Además por su alto contenido de hierro, es ideal para evitar la anemia especialmente en mujeres embarazadas y niños.

El mejor momento de cosechar las hojas del amaranto es cuando la planta ha terminado la floración y empezado el llenado de grano, pudiéndose cortar, hasta un 25% (10 hojas grandes por planta aproximadamente) del total de hojas que produzca nuestra planta sin afectar nuestra producción de grano. Por hectárea se pueden obtener hasta 5 toneladas de hoja, una cantidad nada despreciable si consideramos que se trata de un excelente alimento.

Aprovechamiento del grano de amaranto

El amaranto se puede digerir y absorber mejor después de transformarlo con calor. Remover la cubierta del grano con calor ha sido reportado como la mejor forma de mejorar la calidad de la proteína disponible en el grano de amaranto. Hay varios métodos para transformarlo entre los que están reventar, tostar, hervir, etc. Utilizar temperaturas muy altas reduce la calidad del grano. El potencial de daño a la calidad nutricional es más obvio cuando sé esta transformado con calor seco. (como reventar o tostar)

Valor Nutritivo del Amaranto:

El amaranto puede ser la planta más nutritiva del mundo. Los botánicos y nutriólogos han estudiado el amaranto, y han encontrado una gran cualidad nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas, calcio, ácido fólico y vitamina C. Semillas del amaranto tostado proveen una fuente de proteínas superior, que puede satisfacer gran parte de la ración recomendada de proteínas para niños, y también pueden proveer aproximadamente el 70% de energía de la dieta, también una combinación de arroz y amaranto, a una proporción de 1:1 ha sido reportada como excelente para alcanzar las especificaciones para proteínas de la Organización Mundial del Salud. (WHO por sus siglos en inglés)

El amaranto tiene un alto contenido proteico, aproximadamente 16 %. La semilla del amaranto compite bien con variedades convencionales de trigo que contiene de 12 a 14 % de proteína, al arroz que contiene de 7 a 10 % y al maíz que contiene de 9 a 10 % de proteína y con otros cereales de gran consumo. Además, el amaranto tiene abundante lisina, aminoácido esencial que está en baja proporción en los demás cereales. El amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maíz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche.

Comparación en la composición de semilla de amaranto Amaranthus hypochondriacus y otros cereales en promedio (en 100 gr de peso fresco):

El amaranto comparado con otros cereales (sobre la base de 100 gramos):

No es únicamente la semilla del amaranto la que se utiliza, las hojas del amaranto pueden utilizarse como verdura desde que son tiernas. Estas hojas forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles. La hoja del Amaranto contiene más hierro que la espinaca por lo que se recomienda para personas que padecen de cierto grado de anemia.

Minerales predominantes en las hojas crudas de dos especies de amaranto comparadas con las hojas de la espinaca:

La hoja del amaranto contiene una vitamina llamada ácido fólico. Es una vitamina esencial para toda la familia, y sobre todo para las mujeres en los años fértiles. La vitamina reduce hasta 75% de los defectos del tubo neural (defectos de la cara, el cerebro, y la columna vertebral) en los recién nacidos. Además protege contra el cáncer de ovario, así como la depresión y las enfermedades del corazón. Una consecuencia de la deficiencia del ácido fólico en las mujeres en las mujeres embarazadas es la mayor probabilidad de aborto natural o muerte del bebé. (mortalidad infantil) Por lo tanto es recomendado a todas las mujeres en los años fértiles que consuman 400 microgramos de ácido fólico cada día, especialmente durante la etapa periconcepcional. (3-6 meses antes del embarazo y hasta la semana 12 del embarazo)

Cada hoja madura (~14 g) contiene aproximadamente 12 microgramos de ácido fólico. Entonces 34 hojas maduras del amaranto se daría la cantidad recomendado diario de ácido fólico.

Contenido de nutrientes/100 gr de porción comestible (hojas crudas):

Como tiene niveles muy altos de proteínas y grasas, el amaranto, tiene potencial como fuente de energía. En investigaciones con productos de amaranto tostado y/o molido, se descubrió que los humanos podemos absorber y digerirlo fácilmente. Su balance de carbohidratos, grasa y proteínas muestran que se necesita consumir menos para recibir los mismos beneficios nutritivos que con todos los demás cereales.